一般来说，香肠在晾晒期间不应该有酸味，如果有酸味，可能是以下原因造成的：
天气不好：晾晒香肠的过程中，如果遇到阴雨天气或者潮湿的环境，香肠容易发酸，因为细菌在潮湿的环境中更容易滋生和繁殖。
腌制时间不够：如果香肠在腌制的过程中，腌制时间不够长，腌料的味道没有完全渗透到肉中，也容易导致香肠发酸。
保存不当：香肠在晾晒的过程中，如果保存不当，例如暴露在阳光下或者受到污染，也容易发酸。
如果香肠出现了酸味，建议不要食用，以免对健康造成危害。为了避免香肠发酸，在晾晒香肠的过程中，应该选择天气晴朗的时候进行晾晒，并且要注意保存，避免受到污染。
晾晒扎孔是制作香肠的关键步骤，下面是一些技巧和建议：
选择合适的工具：晾晒扎孔的工具通常是钢针或铁钉，但也有专门的香肠扎孔器。选择合适的工具，确保扎孔时既不会损坏肠衣，也不会伤到内部的肉。
. 扎孔的位置和数量：扎孔通常位于香肠的上方和下方，以及中间的位置。根据个人口味和香肠的大小，可以适当调整扎孔的数量和位置。
. 掌握力度：扎孔时要控制力度，避免过大或过小的力度导致扎孔过深或过浅。一般来说，用手指轻轻按压钢针或铁钉钉入和拔出即可。
. 保持清洁：在晾晒过程中，要定期清理扎孔处的脏物和灰尘，以防止细菌滋生和污染香肠。同时，也要避免雨水或露水渗入扎孔。
. 晾晒时间和温度：晾晒时间的长短会影响香肠的口感和质地。在晾晒过程中期间要注意观察天气和温度变化，确保在适宜的温度下晾晒。一般来说，在阳光充足的天气下，晾晒7-15天左右即可。
. 保存和食用：晾晒完成后，要将香肠存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境。在食用前，可以将香肠蒸煮或煎炒，根据个人口味进行烹饪。
总之，晾晒扎孔需要耐心和技巧，掌握好相关的技巧和注意事项，可以制作出美味可口的香肠。
如果香肠有一点变酸，这可能是由于细菌的生长导致的，尤其是如果香肠已经开封或储存不当。尽管变酸的香肠并不一定意味着它已经变质，但为了安全起见，最好不要食用有疑问的香肠。不过，这里有一些可能的补救措施：
1. **检查香肠**：首先，仔细检查香肠的外观和气味。如果香肠表面有粘液，颜色变暗，或者散发出不正常的酸臭味，那么它很可能已经变质，应该丢弃。
2. **烹饪香肠**：如果香肠只是稍微变酸，可以尝试烹饪它。高温烹饪可以杀死可能引起变酸的细菌，但这也可能会影响香肠的口感。
3. **添加调味料**：如果香肠在烹饪后仍然有一点点酸味，可以尝试添加一些调味料来掩盖酸味，比如大蒜、姜、辣椒、胡椒或其他你喜欢的香料。
4. **用作炖菜或汤料**：如果香肠的酸味无法完全去除，可以将其用作炖菜或汤的配料，因为这些菜肴通常有较强的味道，可以遮盖香肠的酸味。
5. **储存条件**：确保香肠存放在正确的条件下。未开封的香肠应该存放在冰箱中，而已经开封的香肠则需要存放在冰箱的冷藏室中，并尽快食用。
请记住，食品安全是最重要的，如果你对香肠的品质有疑问，最好是不要食用。如果你不确定香肠是否变质，可以咨询专业的食品安全建议。