发面旺和发酵粉是两种不同的添加剂，它们在食品加工中具有不同的作用。

发面旺是一种具有发酵性能的添加剂，主要由食品酵母菌培养液制成。它含有大量的活性酵母和酵母代谢产物，可以促进面团发酵过程中的气泡生成，提高面团的体积和松软度，增加面包的口感和风味。

而发酵粉主要含有碱性碳酸盐（如泡打粉）或是酸性物质（如酸奶粉、柠檬酸等）。在面团中加入发酵粉后，碱性物质和酸性物质会发生反应产生二氧化碳气体，进而使面团膨胀变松软。发酵粉通常用于烘焙中不需要长时间发酵的食品，例如蛋糕、饼干等。

因此，发面旺和发酵粉在作用机理、使用范围和效果上都有所不同。选择使用哪种添加剂取决于食品加工的需求和配方要求。