卤肉的正确做法是使用冷水开始卤制。将肉类和香料一起放入冷水中，然后逐渐加热至水沸腾。这样做的好处在于：
1. 去除血水和杂质：冷水可以使肉中的血水和杂质更好地释放出来，随着水温的升高，这些物质会浮到水面，便于撇去。
2. 均匀受热：从冷水开始加热，可以让肉块均匀受热，有助于肉质变得更加嫩滑。
3. 保留营养：低温烹煮有助于保留肉类中的营养成分，特别是一些水溶性的维生素。
4. 充分渗透香料：冷水卤可以让香料的味道有更多的时间渗透进肉中，使得最终的卤肉风味更佳。
因此，在卤肉时，建议使用冷水开始，慢慢加热至沸腾后转小火慢炖，直至肉质酥烂入味。
不好
最多一个月
1、通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次吃之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些，但最多只能放1个月左右，不能放三个月。
2、每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。
3、卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。
卤肉是中国传统的一种烹饪方式，通常是将肉类食材放入卤水中熬煮而成。为了保证卤肉的卫生和口感，在卤肉前需要将肉类食材清洗干净。以下是一些清洗肉类食材的方法：
用冷水冲洗：将肉类食材放入冷水中，用手轻轻搅拌，让水流冲洗肉类食材表面的污垢和杂质。
用热水浸泡：将肉类食材放入热水中，浸泡 10-15 分钟，然后用手轻轻搅拌，让水流冲洗肉类食材表面的污垢和杂质。
用盐搓洗：将肉类食材放入盐水中，用手轻轻搓洗，让水流冲洗肉类食材表面的污垢和杂质。
用醋搓洗：将肉类食材放入醋水中，用手轻轻搓洗，让水流冲洗肉类食材表面的污垢和杂质。
用面粉搓洗：将肉类食材放入面粉水中，用手轻轻搓洗，让水流冲洗肉类食材表面的污垢和杂质。
需要注意的是，在清洗肉类食材时，应该使用干净的水和工具，避免交叉污染。同时，在清洗肉类食材前，应该将肉类食材表面的毛发、内脏等去除干净，以避免污染食品。