自发绿豆芽会发红是因为豆苗内的成分发生了氧化作用，以及发豆苗时，受到光照和水分不足，而产生了花青素和叶绿素等。
因此，绿豆芽若只是颜色变红，是不影响后期食用的。若想避免绿豆芽的豆瓣变红，在制作或保存时，要注意避光和保湿，可以用深色的布遮挡阳光。
两天，绿豆芽出现发紫的情况一般是由于在制作绿豆芽的时候没有进行遮光处理导致的，那么出现了这种情况首先要做的是给绿豆芽换水，用清水泡五分钟左右，然后把水倒掉。
用纱布将绿豆芽盖上，隔一段时间过后再使用清水进行冲洗。
将绿豆芽放置在背阴处，不要被阳光照到即可。
步骤：
1. 绿豆芽洗净，去掉根部，沥干水分备用。
2. 平菇洗净，撕成小片，沥干水分备用。
3. 热锅凉油，油热后放入大蒜末和生姜末，小火煸炒出香味。
4. 加入平菇片，大火快速翻炒至平菇变软，出香味。
5. 加入绿豆芽，继续大火翻炒，使绿豆芽断生。
6. 加入盐、白糖和生抽，翻炒均匀，使调料充分融入食材中。
7. 炒至绿豆芽和平菇熟透，即可关火，盛出装盘。