炸油渣是一道常见的中式小吃，下面是一个简单的方法来正确炸制油渣：
步骤：
1. 准备食材：将猪肉肥瘦相间的部分切成长约3-4厘米、宽约1-2厘米的条状。
2. 腌制食材：将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、姜粉、料酒，搅拌均匀，腌制15-20分钟，使其入味。
3. 准备油渣：将一锅油加热至约180°C-190°C的温度，可用温度计测量。
4. 炸制油渣：将腌制好的猪肉块逐个放入油锅中，小心翻炒，炸至变脆金黄色。
5. 捞出油渣：使用炒勺将炸好的油渣从油锅中捞出，将多余的油沥干。
6. 调味：将沥干的油渣放入大碗中，撒上适量的五香粉、辣椒粉等调味料，用筷子轻轻翻拌均匀。
7. 上桌享用：将炸好的油渣装盘，可以撒上一些葱花或香菜作为装饰。
需要注意的是，炸油渣的油温要适中，过低会导致油渣吸油较多，过高则易糊化。同时，炸制时要小心翻炒，避免弄破包裹，使其外脆里嫩。另外，油渣炸制时间不宜过长，以免变得过干或过油腻。
请注意炸制食物时的安全，确保火候掌握好，避免炸油渣溅出引起伤害。
饭店在炸带鱼时能够做到外酥里嫩主要是因为以下几个关键步骤和技术：
1. 腌制：带鱼在炸之前通常会进行腌制，这不仅可以去除腥味，还能让带鱼肉质更加紧致。腌制料中可能包括盐、胡椒粉、料酒等，有时还会加入一些嫩肉粉来帮助带鱼肉质软化。
2. 裹浆：带鱼在炸之前会裹上一层浆或者面糊。这层浆可以是鸡蛋液、淀粉、面粉或者是这些材料的混合物。面糊在炸的过程中会形成一层酥脆的外壳，锁住带鱼内部的水分。
3. 控油：带鱼裹浆之后，会先在低温油中慢慢炸至外壳定型并熟透，然后再用高温油迅速炸至外表金黄酥脆。这个过程中，低温油炸可以让带鱼内部的肉质变得更加嫩滑，高温油炸则让外壳迅速形成酥脆效果。
4. 吸油：带鱼炸好后，通常会放在厨房纸巾或者架子上沥油，以去除多余的油分，确保最终成品的口感不会过于油腻。
5. 控制火候和时间：专业的厨师会精确控制油温和炸制时间，以确保带鱼的表皮能够达到理想的酥脆程度，同时内部的肉质仍然保持嫩滑。
通过以上步骤的精心操作，饭店里的带鱼就能够做到外酥里嫩的效果。
饭店点菜时，无论是做菜单还是做明档都有各自的优点。做菜单可以简化顾客点餐的流程，顾客可以在菜单上看到所有可供选择的菜品，并且可以根据价格和口味做出选择。但是菜单上的信息可能不够详细，顾客可能无法得知每个菜品的具体成分和烹饪方式。此外，菜单上的价格可能不够精准，因为价格可能受到季节、供应链和其他因素的影响。
而做明档则可以提供更加详细和准确的菜品信息，包括成分、烹饪方式、价格等等。顾客可以更好地了解每个菜品的特点，从而做出更加明智的选择。但是，做明档需要更多的工作量和成本，并且需要经常更新，如果不及时更新，就可能导致信息过时或不准确。此外，做明档可能会让顾客的点餐时间更长，因为顾客需要花时间阅读每个菜品的信息。
因此，饭店可以根据实际情况选择做菜单或做明档，或者将两者结合起来，既提供简单明了的菜单，又提供详细准确的明档，以便顾客能够更好地了解菜品，从而更加满意地用餐。