小麦磨面时去掉麸皮还含有胚芽
在加工过程中，小麦的外皮（麸皮）、胚芽和部分胚乳被去除，剩下的主要是富含淀粉的胚乳部分。
麸皮即小麦磨成面过筛后剩下的皮屑。过去石磨磨面，因麦粒中淀粉不易一次获得，为得到最高的出粉率，需研磨再三。首次把小麦颗粒粉碎，罗下是最优的白面，罗上所余，笔者当地称之为“大麸”。
小麦磨面比例因小麦品质和面粉要求而异。
一般来说，小麦磨面的比例在80%85%左右，即每斤小麦可以磨面0.80.85斤左右。不过，不同品种的小麦出粉率也不同，有些品种的小麦出粉率可以达到90%以上。
此外，机械化程度也会影响小麦的出粉率，机械化程度越高，出粉率也会相应提高。