分为柔鱼、枪乌贼。
市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的名称叫“枪乌贼”（属管鱿目闭眼亚目）；一种是躯干部细长的鱿鱼，它的名称叫“柔鱼”（属管鱿目开眼亚目），小的柔鱼俗名叫“小管仔”。
1.
中国长枪乌贼 长枪乌贼,又叫火箭鱿鱼,俗称大工、大管、笔管、炮管。主要渔场位于台湾海峡两边的澎湖群岛和闽南海域,但在广西北部湾北部、海南岛周围、南澎烈岛及南中国海海域亦有见其踪影。 其出没高峰期在五至六月,在南澳一般五一过完即可以捕捉。相对于其他墨鱼或鱿鱼,其口感较肉薄、鲜甜,一般会用来爆炒或作刺身食用。 长枪鱿鱼也会被拿来晒成长鱿鱼干,在同等鱿鱼干内的价格相对较高,同时味美,为一种名贵的海产味,在市场上列为一级品,畅销于中国、日本和东南亚等地。
2.
日本枪乌贼 日本枪乌贼,也叫一口管、小管、日本鱿、尼仔,小锁管,最大可达15厘米,形状类似鱿鱼(这里的鱿鱼指锁管),个体比鱿鱼短而小,体短而宽。 日本枪乌贼蛋白质含量较高,人类必需氨基酸含量较丰富,脂肪
鱿鱼卷中间的皮筋是真的。它被称为鱿鱼笔，通常是由鱿鱼肉和淀粉混合而成，具有一定的弹性和嚼劲，是鱿鱼卷传统制作技艺的重要组成部分。鱿鱼笔可以帮助维持鱿鱼卷的形状，并且在口感上增加了一些特殊的口感和滋味。虽然鱿鱼笔是真实存在的，但也有一些工厂为了增加鱿鱼笔的数量和弹性会添加其他非天然成分，因此选择正宗的手工制作和原材料纯净的鱿鱼卷更为可信和健康。