将泥鳅剖肚去肠后洗净，放盐搓揉去表面粘液，再次冲洗净。
芹菜洗净切成小段，大蒜剥皮准备好。
锅中放油中大火烧至七成热，下入豆瓣酱、大蒜煸炒出香味，再放入泡红椒一起煸炒出红油，下小茴香，下泥鳅，加入绍兴黄油、白糖、生抽、加约半杯水不加盖用中火烧。
烧干汤汁至亮油时，下芹菜段，翻炒匀后起锅装盘，撒上花椒粉淋上热油即可。
川菜爆炒兔丁是一道经典川菜，以其麻辣鲜香著称。以下是制作爆炒兔丁的详细步骤：
材料：
- 兔肉500克
- 青红椒各若干（切丁）
- 干辣椒适量（切段）
- 花椒适量
- 大葱一段（切小段）
- 生姜一小块（切片）
- 大蒜几瓣（切片）
- 豆瓣酱1大勺
- 酱油1小勺
- 料酒1大勺
- 白糖少许
- 盐适量
- 鸡精少许（可选）
- 水淀粉适量（用于勾芡）
- 植物油适量
做法：
1. 将兔肉洗净，切成1厘米左右的丁，用料酒、盐和水淀粉抓拌均匀，腌制15分钟左右。
2. 青红椒去籽切丁备用。
3. 锅中倒入足量植物油，烧热后放入花椒和一半的干辣椒，炸出香味后捞出丢弃。
4. 保持油温，下入腌好的兔肉丁，迅速翻炒至变色，肉丁散开。
5. 取出兔肉丁，锅中留底油，放入剩余的干辣椒、大葱、姜片、蒜片和一大勺豆瓣酱，小火炒出红油。
6. 将炒好的兔肉重新倒入锅中，加入酱油和白糖调味，快速翻炒均匀。
7. 加入青红椒丁，继续翻炒至断生。
8. 根据需要可加入少许水淀粉勾芡，炒至汁液收紧。
9. 最后撒上少许鸡精提鲜，翻炒均匀即可出锅装盘。
注意事项：
- 兔肉要提前腌制，以便更好地入味。
- 炒制过程中火候要控制好，兔肉不宜炒得过久，以免变老变硬。
- 豆瓣酱的用量可根据个人口味调整，但不宜过多，以免味道过重压过兔肉本身的风味。
- 花椒和干辣椒的用量也应根据个人对麻辣程度的接受能力来定。