制作麻辣香锅一般直接过油或者是焯水都是可以的、可根据自己的喜好来操作；
但是我一般喜欢先焯水再过油、焯水的目的：①例如去除土豆、莲藕等蔬菜多余的淀粉；②焯水后再炸，更容易让食材形成外酥里嫩的口感、吃着会比较香，更有味道。
麻辣香锅制作中可采用以下方法减少水分。
1.锅温过高会导致食材过快的释放水分，所以在加热锅子时，要注意火候适中，避免过高的温度； 2.避免使用多余的油脂：在烹饪时加入过多的油脂会增加食材的含水量，建议在烹饪前先将食材进行初步烫煮，然后进行干煸，避免使用多余的油脂； 3.尽可能不要使用水分含量高的食材：例如香菇、木耳等具有较高水分含量的食材，在麻辣香锅中尽可能少用或者加少许进行搭配； 此外，还可以加入少量米醋促进蛋白质凝固并减少水分，但此方法需谨慎斟酌，过量使用会使口味变酸。
麻辣香锅的烹饪方法主要是过油炸，因为这能够保持食材的鲜嫩和口感，同时也让它们表面呈现出金黄色的外壳，加强食欲。
然后将油炸的食材与调料一起煸炒，这样能够让食材充分吸收调味料的香味，使得整个菜肴更加鲜美可口。虽然在烹饪过程中还会有一些水的加入，但是过油炸仍然是麻辣香锅的最主要的烹饪方式之一。