具体方法如下：
1.先将晾好待腌的芽子，撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时，开始装缸；
2.按品种，分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖；
3.注意两次用盐量一般掌握在百分之10到百分之15，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂；
用料
菜苔
干净无油水
步骤 1，将菜苔洗干净，注意做酸菜的全过程，无论是容器还是菜和水一定不能沾一点油，沾油就坏掉了！
步骤 2，将水浇开
步骤 3，将菜苔放入开水焯水，只要将菜烫变色就可以捞出，不要煮太长时间。
步骤 4，放入容器里
步骤 5，第二天就酸了。 对于第一次做酸菜，将菜焯水后放入无油的容器里，等焯菜的水变温后全部倒入容器淹没菜就可以，盖上盖子等二天或三天菜就可以变色慢慢变酸，这里是不用放醋的，酸菜要做得好，主要是靠养，我这酸菜水已经用了半年了，怎么养法，一是千万不能沾油，夹酸菜时另备一双专用无油的筷子，每吃要吃完就要赶紧再加菜，第二次加菜就是上面的方法，酸汤越长，酸菜越好吃，酸得也越快。
腌制鱼肉丸子的步骤如下：
将鱼肉剁成肉茸。可以利用刀背将鱼肉敲打几下，然后用刀切成细丝，再将鱼肉丝剁成肉茸。这样做可以让丸子的口感更加细腻。
将剁好的鱼肉放入一个大碗中，加入适量的姜末和葱末，然后加入盐、白胡椒粉、生抽和料酒进行腌制。腌制的时间可以根据个人口味和喜好来定，通常建议腌制20分钟左右，这样可以让鱼肉更加入味。
腌制的同时，可以准备一个小碗，将蛋清和适量的淀粉倒入其中，用筷子或者打蛋器搅拌均匀，这个混合物将会成为丸子的黏合剂。
腌制好的鱼肉茸取出，将黏合剂倒入其中，然后用手将鱼肉茸搅拌均匀，直到感觉到鱼肉茸变得粘稠，并且能够很好地黏在一起。
以上步骤完成后，鱼肉丸子就已经腌制好了。接下来可以根据个人喜好选择烹饪方式，如煎、煮、蒸等。
请注意，以上步骤和配方仅供参考，可以根据个人口味和喜好进行调整。同时，为了确保食品安全和卫生，请在制作过程中注意清洁卫生，避免交叉污染。