梅菜扣肉使用的槽头肉，又称猪颈肉或梅花肉，是指猪肩部靠近脖子的部分，这个位置的肉含有适量的肥肉和瘦肉，肉质较为紧实且有弹性。
在制作梅菜扣肉时，选择带有一定肥肉的槽头肉可以使成品更加香润多汁，肥肉在烹饪过程中融化，与梅菜的香味融合，增加菜肴的风味。
槽头肉在切块时应尽量保持肥瘦相间，这样烹饪出来的扣肉层次分明，口感丰富。
槽头肉是指在生猪屠宰过程中，从颈子处至第三肋骨下方的部位，因为与槽头相接触，因此得名。
这部位的猪肉纹理细腻，肥瘦相间，含有较多的肚肠血管，黄白相间。而且槽头肉的背脊部分比较窄，肋骨部分则相对宽大。因此，要分辨槽头肉，可以从颈子处至第三肋骨下方处进行观察和辨别，注意细腻的纹理和大小比例的关系。在制作梅菜扣肉时，选用槽头肉可以使肉质更加鲜嫩，口感更加美味。