炸藕盒不黄发白可能有以下几个原因：

1. 藕的选择与处理：新鲜的藕色泽洁白，若选择的是老藕或者存放时间较长的藕，其本身的颜色可能偏向黄色或发暗。此外，藕在切片后如果没有立即进行下一步处理，而是暴露在空气中，很容易氧化变色。因此，建议选择新鲜藕，并且切片后尽快进行烹调。

2. 藕片浸泡：有些人在炸藕盒前会将藕片浸泡在清水中，有时会加入少量醋或盐，以防止氧化变色。但是，如果浸泡时间过长，藕片可能会吸收过多水分，影响炸制时的口感和色泽。

3. 油温控制：油温对炸制的食物色泽有很大影响。如果油温过低，藕盒吸收的油脂不足，炸出来的颜色可能偏白；如果油温过高，外表可能会迅速焦黄，而内部还未熟透。理想的油温应该控制在170-190℃之间。

4. 炸制时间：炸藕盒的时间不宜过长，否则藕片容易变得过于酥脆，失去水分，颜色也会变得暗淡。应该根据藕盒的大小和厚度调整炸制时间。

5. 馅料的颜色：藕盒的馅料如果是浅色的，比如只用了肉末或者蔬菜末，那么炸出来的藕盒颜色自然偏白。如果加入了酱油或其他颜色较深的调料，炸出来的藕盒颜色就会偏黄。

为了保证炸藕盒的颜色和口感，建议选择新鲜藕，切片后及时处理，控制好油温，以及合理掌握炸制时间。同时注意馅料的颜色搭配，以获得理想的外观和风味。