山药切开后变褐色或粉色是一种正常的氧化现象。山药中含有丰富的亚铁成分，当山药削皮或切碎后，亚铁离子与空气中的氧反应生成氧化铁，从而使山药呈现红色或红褐色。这种现象也被称为酶促褐变，是一种正常情况。
正常山药切开有褐色斑点，若是因为切开后发生氧化反应所致，山药本身没有变质，味道也没有改变的情况下能吃，不会对身体造成伤害，山药中的营养物质仍可以正常消化、吸收
不能吃。
山药皮保护山药内部不被氧化，不发生褐变，保持内部乳白色的果肉颜色。放置时间长的山药，或者是削了皮不马上吃的山药放置一段时间就会被空气氧化，产生黄色或者黑色的斑点。煮后黑色的褐变斑点就显出来了，一般这样的山药建议不要吃。