切菜手法基础主要包括以下几种刀法：
1. 平刀法：放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄。左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片。
2. 斜刀法：斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。
以上是切菜手法基础的两种主要刀法，学习并掌握这些刀法有助于提高烹饪技巧和菜肴的色香味。
切菜时，选择桑刀还是片刀，主要取决于您的个人喜好和具体需求。
桑刀，刀身较窄，轻便灵活，非常适合切菜、切肉等精细的切割工作。由于其刀身较薄，所以在切割时更为锋利，能够轻松切割食材，而且桑刀的刀尖部分通常较为圆润，使用起来更为安全。
片刀，刀身较宽，重量相对较大，适合劈砍和切割较硬的食材，如骨头、冻肉等。片刀的刀刃较厚，能够承受较大的冲击力，使用起来更为耐用。
因此，如果您主要需要切割蔬菜、水果等较软的食材，桑刀会是更好的选择；而如果您需要切割较硬的食材，或者需要处理骨头等，那么片刀可能更适合您。当然，您也可以根据自己的使用习惯和喜好来选择适合自己的刀具。
切菜是烹饪的基本技能之一，正确的切菜技巧不仅能提高效率，还能使菜品的形状美观、口感一致。以下是一些常用的切菜技巧与方法：
1. **刀工准备**：
- 确保刀具锋利，锋利的刀片可以减少切割时的压力，使得切菜更加顺畅。
- 握刀姿势要正确，拇指和食指轻轻夹住刀柄，其余三指自然握住刀背，保持稳定和控制力。
2. **切片**：
- 将食材放在砧板上，用手掌固定食材的一端，另一端向自己倾斜。
- 刀身与砧板保持平行，用推拉的方式进行切割，动作要平稳，力度要均匀。
3. **切丁**：
- 先将食材切成片，再将片叠放整齐，切成条，最后将条切成丁。
- 切丁时尽量保持每个丁的大小一致。
4. **切丝**：
- 将食材切成薄片后，顺着一个方向堆叠，切成细条。
- 切丝要均匀细长，可以适当调整刀与砧板的角度。
5. **切块**：
- 对于根茎类蔬菜，可以先切成片，然后切成条，最后切成块。
- 肉类切块时，根据烹饪需求，可以切成大块或小块。
6. **切末**：
- 将食材切成细丝后，继续切成细末，适用于葱、姜、蒜等调味食材。
- 切末时可以将刀斜放，利用刀尖进行切割。
7. **切菱形**：
- 适用于土豆、茄子等食材，先切成片，再对角切开形成菱形。
8. **切条**：
- 将食材先切成片，然后将片并排摆放，从一端开始切成条。
9. **切花刀**：
- 适用于装饰性较强的菜肴，在食材表面切出浅浅的刀口，形成花纹。
10. **切滚刀**：
- 适用于黄瓜、胡萝卜等，先切成片，然后卷起食材，切成螺旋状的片。
每种切法都有其特定的用途和效果，掌握了这些基础技巧后，可以根据菜肴的要求选择合适的切法。在实际操作中，多加练习是提高切菜技巧的关键。