淀粉和面粉都需要。
所需材料:1.带鱼1条(500克左右)2.鸡蛋1个3. 盐适量4.胡椒粉适量5.面粉适量6.淀粉适量7.料酒适量8.葱姜末适量9.植物油适量制作步骤:1. 将带鱼去掉内脏、鳞片和牙齿，用清水冲洗干净。
2.在鱼身两侧斜着切几刀，注意不要切断。
3.将鸡蛋、盐、胡椒粉、面粉和淀粉放入碗中，搅拌均匀。
4.将切好的带鱼放入调好的糊中，均匀地裹上面糊。
5.热锅凉油，油温烧至4成热左右。
6.将裹上面糊的带鱼放入锅中，用小火慢炸。
7.炸至两面金黄，熟透后捞出沥干油分。
8.将葱姜末放入锅中，煸炒出香味。
9.将炸好的带鱼放入锅中，翻炒均匀。
10.加入料酒，翻炒均匀后即可出锅。
烹饪技巧:
1.裹面糊时，注意不要让带鱼的表面太厚，否则口感会发涩。
2.炸制时，油温要低，否则容易炸糊。
3.出锅前可以加入少许明油，起到提亮的作用。
这样一份干炸带鱼就做好了，外酥里嫩，鲜香可口。
用胡麻油好，炸出来的带鱼特别香，好吃，但相对色拉油比较贵。
根据炸不同的食物，油温是有讲究的，热油锅约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，炸带鱼享适合这个温度。
用淀粉
准备好食材，先把带鱼清洗干净后切段放入大碗中。
接着加入葱段+姜片+料酒+胡椒粉+盐搅拌均匀腌制二十分钟，接着把鱼段蘸淀粉后回潮两分钟。
起锅烧油，待油温六成热，依次放入带鱼段，中途翻动，待带鱼段炸制飘起，两面金黄即可出锅控油。