为你介绍上海馄饨肉馅的调制方法：
1.准备前腿肉、葱叶、生姜、八角、花椒、食盐、五香粉、生抽、蚝油、鸡蛋、淀粉、葱花、热油；
2.将一块新鲜的前腿肉切下一块，切肉片时可以提前放入冰箱冻一下，切好后剁成细腻的肉末，也可以用绞肉机；
3.将四根葱叶切成小段，放入小碗中，剩下的葱叶切成葱花，放入另一个小碗中；
4.将生姜切成片，再切成姜丝，放入小碗中；
5.碗中放入几个八角粒、几个花椒粒，倒入小半碗温水，用手抓一抓，抓出里面的葱姜汁，放在一旁备用；
6.大碗中放入剁好的肉末，加入一大勺食盐、一勺五香粉、一勺生抽、适量蚝油，倒入一点葱姜水，戴上手套顺着一个方向抓拌均匀，至肉馅粘手后再次倒入葱姜水，继续抓拌均匀，少量多次加入葱姜水，使肉馅完全吸收；
7.打入一个鸡蛋清，加入一小勺淀粉，这样肉馅鲜香嫩滑，不老不柴；
8.将切好的葱花倒入碗中，淋入一勺烧开的热油，用筷子搅拌均匀即可。
用料
猪肉馅 750克
荠菜馅 750克
盐 一勺
生姜水 一杯
酱油 三勺
鸡蛋 一个
白糖 少许
白胡椒粉 少许
芝麻油 两勺
小葱 两根
步骤 1
超市买的冷冻荠菜馅解冻，已经切碎了，放入筛子中，过水冲洗，里面还是有泥沙，必须冲洗干净，然后挤干水分备用
步骤 2
猪肉馅中先加盐，搅拌出现黏液后，分三次加入生姜水，顺着一个方向搅拌，直到水份全部吸收。生姜水我是用一小块生姜，切小块，放入搅拌机，加入一杯水后打碎而成。然后加入一个鸡蛋，酱油，糖，胡椒粉，同样顺着一个方向搅拌，打均匀，肉打上劲，最后加入芝麻油拌匀
步骤 3
将荠菜中加入一点盐还有麻油，拌匀锁水。然后将荠菜，葱末和肉馅混合拌匀。我一般用小碗装一小坨肉馅，微波炉转30秒，尝下味道，不够就再加盐调整。因为外面要包馄饨皮，所以馅儿要咸一点，不然煮出来味道就淡了。
步骤 4
超市买的现成的馄饨皮，大概1800克的样子，中等大小，全部包完
步骤 5
煮馄饨时候，先烧一大锅水，水沸腾后下入馄饨，用铲子背轻轻顺着一个方向推动馄饨，防止粘连。我一般开盖煮，水开后馄饨都浮起来，再煮个三五分钟就好了。碗里可以加点酱油，榨菜末，紫菜，虾皮，芝麻油，馄饨汤一冲，捞入馄饨就好了。香喷喷的荠菜馄饨，吃了挺满足的！