当大锅炸了，通常是由于以下几种原因：
过高的温度：如果锅内的温度过高，特别是当锅内的油被过度加热时，可能引发爆炸。
水与热油接触：当冷水或含有水分的食材突然放入高温油中时，水会迅速汽化，导致体积迅速膨胀，从而将油推向空中，引发爆炸。
食物残渣：锅底的食物残渣在高温下可能燃烧，引发爆炸。
锅具质量问题：如果锅具本身存在制造缺陷或使用的材料不耐高温，也可能导致爆炸。
操作不当：如在不适当的时机加入食材或调料，或者没有注意火候的控制，都可能导致大锅爆炸。
为了避免这种情况，建议在使用大锅时保持适当的温度，避免将水分含量高的食材突然放入高温油中，定期清理锅底残渣，并选择质量可靠的锅具。此外，在操作时要格外小心，遵循烹饪指南和注意事项。
先将鱼头用清水洗干净，然后将鱼头用手抺点盐腌制10分钟，锅中放油放入生姜片炸香捞出来，再将鱼头放入锅中煎一下，然后倒入开水炖8分钟再加入适量盐，生姜切丝放入，加入一点猪油即可，这样炖的鱼头汤白，无腥味。
1 大锅烧火小锅冒烟的原因是火力不够均匀或者小锅底部与大火源的接触面不够，造成局部过热而冒烟。
2 如果使用燃气灶，则需要检查是否有阀门管道漏气的情况。
如果是火力不够均匀，则需要将大火调小或者将小火调大，并且经常搅拌食材以充分利用火力。