腌酸菜时，如果酸菜总在水上面漂着，这通常是因为酸菜还没有完全发酵，密度比水小，所以会上浮。以下是一些解决方法：
压重物：在酸菜缸里放一个干净的石头或重物，将酸菜压在水下。这样可以帮助酸菜更好地与乳酸菌接触，促进发酵。
调整盐量：如果盐量不足，酸菜容易上浮。可以适量增加盐量，但注意不要过多，否则会影响口感。
调整温度：酸菜发酵需要适宜的温度，一般在15~25摄氏度之间。如果温度过低或过高，会影响发酵速度，导致酸菜上浮。可以调整存放酸菜的地方，使其处于适宜的温度范围内。
注意卫生：确保腌制酸菜的容器和工具干净卫生，避免细菌污染。如果酸菜受到污染，可能会导致发酵异常，出现上浮现象。
在腌制酸菜的过程中，定期检查酸菜的发酵情况，如果发现酸菜上浮，及时采取措施进行调整。同时，注意保持腌制环境的卫生和安全，确保酸菜的质量。
腌制酸白菜的过程中，如果出现白毛，说明在保存的过程中出现了霉菌。这时候需要将毛发严重的部分剔除，切掉一寸左右，然后用清水冲洗干净。
接下来放入锅中煮沸，加入适量的白糖和盐，煮5分钟左右，再放入凉水中冲洗洗净。最后晾干或用厨房纸巾擦干即可。为了避免类似情况再次发生，将白菜腌制前，保持材料和容器干燥，选择质量好的食用盐和白糖，同时注意控制保存环境的温度和干湿程度。
腌的韭菜花和茄子属于小菜的一种，这两种小菜都比较好吃，但是做一次小菜一次可能吃不了，剩下的是可以放冰箱里的，短时间内不会变质，但是放冰箱的时间不能太久。