水煮鱼是一道常见的川菜，制作过程中鱼肉容易碎掉，可能是以下原因造成的：
1.鱼肉冷冻时间过长：鱼肉冷冻时间过长，会使鱼肉变得脆弱，容易碎掉。
2.鱼肉切片过厚：鱼肉切片过厚，会导致鱼肉不容易煮熟，也容易碎掉。
3.煮鱼时间过长：煮鱼时间过长，会使鱼肉变得过于软烂，容易碎掉。
4.翻动鱼肉过于频繁：翻动鱼肉过于频繁，会使鱼肉变得松散，容易碎掉。
5.鱼肉未腌制：鱼肉未腌制，会使鱼肉口感不佳，也容易碎掉。
如果你想让水煮鱼的鱼肉更加完整，可以尝试以下方法：
1.选用新鲜的鱼肉：选用新鲜的鱼肉，可以使鱼肉更加鲜嫩，不易碎掉。
2.鱼肉切片适中：鱼肉切片适中，可以使鱼肉容易煮熟，不易碎掉。
3.控制煮鱼时间：控制煮鱼时间，可以使鱼肉口感鲜嫩，不易碎掉。
4.避免频繁翻动鱼肉：避免频繁翻动鱼肉，可以使鱼肉更加完整，不易碎掉。
5.鱼肉腌制：鱼肉腌制，可以使鱼肉更加入味，不易碎掉。
水煮鱼一煮就碎？因为你只会加淀粉.
第一步、首先将买回来的鲜鱼处理干净，然后把鱼头和鱼尾切下来，鱼肉中的骨头也挑出来，与骨头切成小块，鱼肉切成大小均匀的薄片放到碗中，取一个干净的小碗，加入少量的小苏打和清水，将小苏打完全化开，制作成苏打水，倒入鱼片中，用筷子搅拌均匀，然后加入料酒，食盐，蛋清和淀粉，继续搅拌均匀后，腌制20分钟的时间。
第二步、把鱼头切成4块，鱼尾也切一下，放到另外碗中，加入料酒，食盐搅拌均匀，也将其腌制20分钟的时间，等到都腌制好后，就在锅中加入适量的菜籽油烧热，当油温六成热时，放入豆瓣酱，生姜，大蒜煸炒出香味，然后把鱼头和鱼尾放进去煸炒一下，加入适量的食盐，白糖调味。
第三步、最后往锅中加入适量的开水，盖上锅盖，再次煮开，放入豆芽，等到水再次煮开后，就把豆芽捞出来放到碗中，鱼头鱼尾也捞出来，锅中留下汤汁，把火转成小火，将鱼片慢慢的倒入锅中，等到所有鱼片倒进去后就开大火，当锅中的汤汁煮沸后，再煮大概30秒时间就可以了，然后就连汤汁一起倒入碗中，另起锅倒入适量的食用油，放入花椒煸炒出香味，然后淋在水煮鱼的上面。
注意：以上就是制作水煮鱼的方法，在制作的过程中不要只会加淀粉腌制，多加一点苏打水，增加了鱼肉的韧性，让制作出来的水煮鱼不会出现一煮就破的情况，不然就会严重影响美观以及食欲，大家在制作这道美食的时候，要注意这一步，这样才能制作出色香味俱全的水煮鱼。
水煮鱼鱼肉容易烂的原因主要有以下几点：
1. **鱼肉处理不当**：在处理鱼肉时，如果切的太薄或者刀功不熟练，容易导致鱼肉破碎。此外，鱼肉在切片后如果没有进行适当的腌制，直接下锅煮，也会导致鱼肉容易烂。
2. **煮鱼时间过长**：煮鱼时，如果时间过长，鱼肉会变得老而失去弹性，容易导致烂掉。一般来说，鱼肉在汤中煮至变色即可捞出。
3. **火候掌握不当**：煮鱼时，火候过大或过小都会影响鱼肉的口感。火候过大，鱼肉容易煮老；火候过小，鱼肉不易熟透。因此，掌握适当的火候非常重要。
4. **配料添加不当**：在煮鱼的过程中，如果添加了过多的调料，如盐、鸡精等，会影响鱼肉的口感，使其变得老而失去弹性。
为了避免水煮鱼鱼肉容易烂的问题，可以采取以下措施：
1. **选择新鲜的鱼**：新鲜的鱼肉质地紧实，煮出来的鱼肉不易烂。
2. **掌握刀功**：在切鱼肉时，要掌握好刀功，将鱼肉切成薄片，且不要切得太薄。
3. **腌制鱼肉**：在煮鱼之前，要将鱼肉进行适当的腌制，如加入姜片、料酒、淀粉等，以增加鱼肉的韧性。
4. **控制煮鱼时间**：煮鱼时，要掌握好时间，将鱼肉煮至变色即可捞出。
5. **掌握火候**：煮鱼时，火候要适中，以保持鱼肉的鲜嫩口感。
6. **适量添加调料**：在煮鱼的过程中，要适量添加调料，避免过多影响鱼肉的口感。