香菇中的香味来源于核苷酸的含量，其中以5’－鸟苷酸最为显著，它也是香菇等食用菌的主要显味特质，大家都知道，鲜香菇和干香菇风味不同。
据研究，在干香菇中5’－鸟苷酸的含量约为鲜香菇的2倍，所以干的就好吃了。
泡干香菇的时候，最好用20℃—35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。
如果用冷水浸泡，乌苷酸分解的量较少，泡出来的香菇味道自然就差了点。
如果泡的时候在水中添加一点白糖，更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失，让烹调出来的香菇味道更好
有以下几种：
冷藏保存 。冷藏保存是保存蔬菜菌类比较好的方式，将香菇清理干净后加入到保鲜袋中放入冰箱中保存。
密封保存 。
首先将香菇加入到不透光的瓶子或者袋子中，然后充入一些氮气来保存，这样能很好的让香菇的新陈代谢变慢，从而营养物质也不会被流失掉。
脱水保存 。鲜香菇变质主要是因为水分过多造成的，所以在保存鲜香菇的时候可以先将鲜香菇进行脱水处理，需要在阴凉的地方风干即可。
是的，香菇硬硬的肯定没熟。香菇是一种食用菌类，其质地柔软、口感鲜美，熟后呈现出柔软的质地。当香菇硬硬的时候，说明其内部还没有完全熟透，可能会存在微生物或重金属等有害物质，不宜食用。烹饪香菇时，一定要煮至香菇完全变软，以确保食用安全和满足口感需求。